При прорастании зерен хлебных злаков раньше всего трогаются в рост корешки, которые прорвав оболочку зерна, выступают наружу. Число корешков неодинаково у разных видов хлебов. Как правило, зерна хлебов первой группы — пшеницы, ржи, ячменя и овса — прорастают несколькими корешками, зерна хлебов второй группы— проса, кукурузы, сорго и риса—всегда одним корешком.При прорастании зерен хлебных злаков раньше всего трогаются в рост корешки, которые прорвав оболочку зерна, выступают наружу. Число корешков неодинаково у разных видов хлебов. Как правило, зерна хлебов первой группы — пшеницы, ржи, ячменя и овса — прорастают несколькими корешками, зерна хлебов второй группы — проса, кукурузы, сорго и риса—всегда одним корешком. У хлебов первой группы число корешков в прорастающем зерне тоже различно:

у пшеницы — 3 (у яровых форм чаще 5)
у овса — 3 (реже больше)
у ржи — 4 (реже меньше)
у ячменя — 5—8

Отклонения от этих чисел возможны, но сравнительно редки. Корешки, образующиеся при прорастании зерен, называются первичным и, или зародышевыми, корешкам и. Вслед за корешками трогается в рост и стеблевой побег, который также, прорвав оболочку зерна, поднимается кверху и выходит на дневную поверхность.

У пленчатых форм хлебных злаков (ячмень, овес) стеблевой побег проделывает несколько более длинный путь, проходя сначала под чешуями, покрывающими зерно. Только выйдя из-под чешуи на верхнем конце зерна, стеблевой побег направляется кверху. Определение хлебов по проросткам не представляет трудностей ввиду наличия в это время у проростков зерна. Это занятие проводят главным образом для знакомства с характером и особенностями прорастания зерен различных хлебов.